Glossar über Grillen und BBQ

Auf dieser Seite sollen in kurzer Form ein paar Grundbegriffe von dem erläutert werden, was ich so mache und vor allem häufig erwähne, ohne es an der jeweiligen Stelle stets erläutern zu können (oder zu wollen).

ABTs sind Atomic Buffalo Turds. Das sind halbierte Chilischoten (in der Regel Jalapenos), die mit einer Masse aus Frischkäse, Käse oder ähnlichem gefüllt, mit Bacon umwickelt und anschließend gegrillt werden.

Barbecue oder BBQ  ist das Zubereiten von Nahrungsmitteln auf einem Grill bei niedrigen Temperaturen über meist längere Zeit hinweg bei indirekter Hitze. Man spricht hier auch von der Zubereitung "low & slow". Unter einem niedrigen Temperaturbereich versteht man ungefähr den zwischen 100 bis 150°C. Indirekte Hitze bedeutet, dass das Grillgut nicht der offenen Flamme ausgesetzt ist. Beispiele für BBQ sind Beef Brisket, Ribs und Pulled Pork.

Beef Brisket oder BB ist eine Rinderbrust, die bei niedriger Temperatur im Bereich von 100 bis 120°C über oftmals 24 Stunden hinweg bis zu einer Kerntemperatur von 90 bis 95°C gegart wird. Um die Garzeit zu verkürzen, kann man das Brisket auch ab einer Kerntemperatur von etwa 65 bis 70°C in Alufolie verpacken - auf diese Weise erhält man noch etwas Fleischsaft, aus dem man sich eine schmackhafte Sauce zum Brisket machen kann.  Und ja, dieser Aufwand lohnt sich in beiden Zubereitungsvarianten sehr, denn man wird mit einem der besten Gerichte der BBQ-Küche belohnt: wunderbar zarten und saftigen  Rindfleisch-Scheiben mit einem einfach herausragenden Geschmack!

Buckboard Bacon oder BBB ist eine nordamerikanische Schinkenvariante, bei der ein Schweinenacken oder eine Schweineschulter gepökelt und heißgeräuchert wird. Typisch ist hierbei eine Kruste aus Ahornsirup und Majoran.

Bei Drumsticks handelt es sich um Unterschenkel von Hühnerbeinen. Drumettes hingegen sind die oberen Knochen von Chicken Wings.

Dutch Oven oder DO. Das ist ein gusseiserner Topf, mit dem man im Outdoor-Bereich kochen, schmoren und backen kann. Dadurch, dass man den Dutch Oven - oder abgekürzt DO - auf glühende Kohlen oder Briketts stellt und solche auch auf dem Deckel platziert, erhält man einen Umluftherd für draußen. Der Geschmack von Dutch Oven-Gerichten ist mit nichts zu vergleichen und einfach traumhaft!

Ein Ei oder Kamado- oder Keramikgrill ist ein aus dicker Keramik angefertigter Grill, der durch seine dicke Isolierung hervorragende Temperaturspeicher-Eigenschaften besitzt und daher bei wenig Holzkohleverbrauch sehr temperaturstabil betrieben werden kann.


Grillen ist in etwa das Gegenteil von BBQ: Hier wird das Grillgut bei höheren Temperaturen gegart, oft auch bei direkter Hitze - also über offener Flamme. Der Temperaturbereich geht hier von 150°C bis manchmal deutlich über 300°C. Klassische Beispiele für direktes Grillen sind Würstchen und Steaks und für indirektes Grillen Chicken Wings oder ganze Hühner.

GT ist eine Abkürzung für Garraumtemperatur, also die Temperatur, die im Grill - idealerweise im Bereich des Grillguts - herrscht.

Jalapeno Poppers sind ausgehöhlte ganze Jalapenos, die mit Käse (Cheddar, Gouda oder ähnlichem) gefüllt, mit Bacon umwickelt und anschließend - möglichst mit der Öffnung nach oben stehend - gegrillt werden.

KT ist eine Abkürzung für die Kerntemperatur des Grillguts, die genau in der Mitte des Fleischs gemessen wird.

Pastrami ist kein Stück Fleisch, sondern ein Zubereitungs- und Würzverfahren. Es wurde durch die jiddische Küche populär. Pastrami geht schon ein bisschen in Richtung Pökeln, denn dies ist oftmals erforderlich. Die Würzmischung besteht im Wesentlichen aus grobgemörserten Pfeffer-, Salz- und Korianderkörnern. Als Fleisch kann man Rinderbrust, Tafelspitz oder eine Putebrust nehmen. Nach dem - meist länger andauernden - Einlegen des Fleischs wird dieses über mehrere Stunden bei niedriger Hitze um die 100°C heiß geräuchert.

Pulled Pork oder PP ist von der Zubereitungsweise vergleichbar mit Beef Brisket. Hier wird ein Schweinenacken oder - klassisch - eine Schweineschulter bei  bei niedriger Temperatur im Bereich von 100 bis 120°C über oftmals etwa 12 bis 16 Stunden hinweg bis zu einer Kerntemperatur von etwa 90°C gegart. Am Ende wird dieses Fleisch jedoch nicht wie ein Brisket oder ein Schweinebraten aufgeschnitten, sondern in möglichst kleine Fasern zerpflückt. Diese werden dann zusammen mit Cole Slaw (Krautsalat) und einer Sauce (bei mir meist auf Senf- oder Essigbasis) gegessen, klassisch auch auf einem Brötchen.

Spatchcock Chicken ist ein Huhn, dem die Wirbelsäule entfernt wurde, damit man es flach auf der Grillfläche auflegen kann. So ist ein gleichmäigeres Garen des Fleischs möglich.