Samstag, 27. Februar 2016

Forellen-Bratwurst


Yay! Es hat endlich geklappt! Seit einiger Zeit frage ich meinen Metzger immer wieder nach Fischbratwurst, die er von Zeit zu Zeit für ein in der Nähe ansässiges Forellengut herstellt. Gestern im Büro kam dann ein Anruf von der Metzgerei, wenn ich wolle, könne ich welche haben. Natürlich wollte ich und bestellte gleich 15 Stück.

Hergestellt wird diese Fischbratwurst aus fangfrischen Lachsforellen und Pflanzenöl. Morgens wurden die Fische geliefert, mittags hatte ich meine Wurst. Heute kam sie auf den Grill.

Diese Wurst sollte gegrillt und einmal pur und einmal im Wrap serviert werden. Die Füllung für den Wrap wurde simpel gehalten: Feldsalat und eine selbst angerührte Sauce. Die Grundidee zu dieser Sauce stammt von den Sizzle Brothers (4 EL Mayonnaise, 2 EL rauchige BBQ Sauce sowie 1 EL körnigen Senf). Dies habe ich von der Menge her verdoppelt und, wie im Video der Sizzle Brothers angedeutet, mit bayerischem Süßen Senf gemacht. Verfeinert wurde die Sauce dann noch mit Gurkenrelish, einer Prise Chipotle-Pulver, Paprika-Pulver, etwas Senf-Pulver, einer Prise Madras Curry und etwas braunem Zucker.

Das ganze sah dann so aus:









Die Fischbratwürste nahmen nur sehr schwer Farbe an und platzten dafür aber leicht auf. Geschmacklich waren sie hervorragend und eine der besten Bratwürste, die ich bislang gegessen habe. Sie harmonierte auch sehr gut mit der Sauce, die gleichfalls gut zu den Bratkartoffeln passte.

Sonntag, 21. Februar 2016

Surf & Turf vom Bentheimer Landschwein


Vor Wochen erzählte mir der Metzger meines Vertrauens, dass er mit verschiedenen Züchtern in Verhandlungen stünde, ihm Fleisch vom Bentheimer Landschwein zu liefern. Das ist eine nicht sehr weit verbreitete Schweinerasse mit verhältnismäßig hohem Speckanteil und viel intramuskulärem Fett, was sich in einer sehr guten Fleischqualität widerspiegelt.

Seitdem habe ich meinen Metzger jede Woche danach gefragt, und jede Woche hieß es erneut, er stünde noch in Verhandlungen. Am Freitag hatte ich ihn nicht gefragt, da ich nicht mehr daran gedacht hatte. Und siehe da: Mein Metzger fragte, ob ich noch Interesse am Bentheimer hatte. Natürlich hatte ich - allerdings hatte ich eigentlich schon was anderes für's Wochenende in Planung. Egal! Zwei Bentheimer Koteletts fanden ihren Weg in meinen Warenkorb.

Und die sahen so aus:
Der Fettrand war riesig! Wunderbar! Da beim Angrillen über direkter Hitze durch das aus dem Fettrand abtropfende Fett zwingend Fettbrand entstehen würde, kürzte ich diesen ein klein wenig, damit das Flammenmeer etwas weniger infernalisch ausfallen würde.

Das Fleisch kam nach dem Angrillen in eine gusseiserne Pfanne mit geschmolzener Butter, in der es dann gar ziehen konnte bis zu einer Kerntemperatur von 62° C.
Leider hat dieser Fettbrand auch eine optisch negative Folge, nämlich dass das am Rost verbrennende Fett dort ziemliche Spuren hinterlässt, die sich danach dann auch auf den später aufgelegten Scampi wiederfanden. Geschmacklich war dies aber glücklicherweise ohne jeden Einfluss.
Anschließend wurden die Koteletts dann in Streifen ausgeschnitten und zusammen mit den Scampi in der Pfanne mit der geschmolzenen Butter serviert.

Geschmacklich war das Bentheimer das beste Schweinefleisch, das ich je gegessen habe. Vor allem aber auch der Speckrand war ein großer Genuss! Ich hoffe, die Verhandlungen meines Metzgers führen zu einer dauerhaften Belieferung mit diesem wunderbaren Fleisch!

Rehkeule


Vor knapp zwei Jahren hatte ich zuletzt eine Hinterkeule vom Reh gemacht - damals im Schweinenetz. Ein Schweinenetz konnte ich kurzfristig nicht auftreiben, also kam die entbeinte Rehkeule (von den Knochen wurde eine Sauce gemacht) gewürzt bei etwa 105° C auf den Keramikgrill, wo sie bei indirekter Hitze die nächsten 2,5 Stunden im Apfelholzrauch verbrachte, bis eine Kerntemperatur von 59° C erreicht war. Dann kam die Keule in den auf 50° C vorgeheizten Backofen zum Warmhalten, während der Keramikgrill auf ein direktes Setup umgebaut und die Temperatur darin auf 200° C hochgefahren wurde. Anschließend kam die Rehkeule wieder auf den Grill, um sie von beiden Seiten für jeweils etwa zwei Minuten noch anzurösten. Serviert wurde mit Sauce, Preiselbeeren, Spätzle, Rosenkohl und Feigen, welche die sonst üblichen Birnen ersetzten.




Das Schweinenetz habe ich nicht vermisst: Die Rehkeule war auch so sehr saftig und in keiner Weise trocken. Allerdings lasse ich beim nächsten Mal den Rauch weg - schließlich soll der feine Eigengeschmack des Rehs im Vordergrund stehen.

Sonntag, 14. Februar 2016

Putensteaks


Neulich hatte ich mal Putenschnitzel - wenn auch aus der Pfanne und von daher hier auch unerwähnt. Die haben mir so gut geschmeckt, dass ich die auch mal als Steaks vom Grill ausprobieren wollte. Also ließ ich mir vom Metzger ein paar Steaks schneiden und legte diese heute zunächst in einer siebenprozentigen Salzlake ein. Anschließend wurden sie mit Terriyaki-Sauce bestrichen und Don Marco's Pig Wings-Rub gewürzt. So ging es dann auf den Grill, wo die Steaks direkt angegrillt und bei indirekter Hitze fertig gegart wurden. Serviert wurde mit süßscharfem Ananas-Reis.



Sonntag, 7. Februar 2016

Flaming Dusted Pork Chops


Neulich bekam ich wieder ein paar Schweinekoteletts mit schönem Fettrand vom Metzger meines Vertrauens. Diese Koteletts wurden mit Flaming Dust gewürzt, einem der besten Grill-Rubs überhaupt nach meinen Geschmack. Und der passt auch hervorragend zu jedem kurzgegrillten Schweinefleisch.

Die Koteletts wurden über direkter Hitze angegrillt und dann bei indirekter Hitze fertig gegart, wobei sie immer wieder mit flüssiger Butter (in der auch etwas vom Rub aufgelöst wurde) bepinselt wurden. Genossen wurden die Schweinekoteletts dann mit Erbsen und Kartoffel-Sellerie-Püree.




Samstag, 6. Februar 2016

Bergmannsforelle al Pastor


Was eine Bergmannsforelle ist, hatte ich ja schon hier erklärt. Eine solche Bergmannsforelle mit einem Taco al Pastor zu kreuzen, schien mir lohnenswert - Taco al Pastor ist im Wesentlichen durch scharf mariniertes Fleisch mit Ananas geprägt. Scharf mariniert wurde bei meiner Version jedoch nicht die Lyoner, sondern die Ananas-Scheiben selbst (2 Chipotle mit 2 TL Adobo-Sauce, Piment, Cumin, Korianderpulver, Salz, Olivenöl und etwas Apfelessig - alles im Mixer püriert) für ein paar Stunden.

In die Lyoner wurde eine Aussparung hinein geschnitten, in die dann je eine marinierte Ananasscheibe gefüllt wurde. Das alles wurde dann mit Bacon eingewickelt und kam für 45 Minuten bei indirekter Hitze auf den Grill. Für die letzten 15 Minuten wurden die verbliebenen marinierten Ananasscheiben ebenfalls bei indirekter Hitze aufgelegt.

Ein Teil der kleingeschnittenen Bergmannsforelle kam in einen Tortilla als Wrap und wurde begleitet vom verbliebenen Teil der Lyoner und der zusätzlichen Ananas.





Der Versuch war lohnenswert: Die Lyoner, der knusprige Bacon und die süß-scharfe Ananas harmonieren hervorragend miteinander. Vor allem im Tortilla-Wrap schmeckte diese Bermannsforelle al Pastor erstklassig!