Mittwoch, 29. Juli 2015

Reh-Pastrami


Pastrami ist ja was feines. Putenbrust und Tafelspitz vom Rind hatte ich schon nach unterschiedlichen Methoden zu Pastrami veredelt. Seit geraumer Zeit wollte ich bei Gelegenheit mal Pastrami vom Reh ausprobieren. Und diese Gelegenheit war vor gut zwei Wochen gegeben, nachdem mein Vater - ein passionierter Jäger - ein Reh geschossen hatte. Beim Zerlegen des Rehs nahm ich ein Stück von etwas mehr als 400 g aus der Keule zur Seite und würzte es mit 20 g Pökelsalz sowie grob geschrotetem schwarzen Pfeffer und gemahlenem Koriander.
Das Fleisch wurde vakuumiert und kam für knapp zwei Wochen in den Kühlschrank, wo es täglich gewendet wurde. Im Anschluss wurde es aus dem Vakuum befreit und kam für einen Tag zum Durchbrennen in den Kühlschrank. Danach sah es dann so aus:
Nun wurde es dünn mit Olivenöl eingerieben und mit folgenden, auf einem Rezept von Meathead basierenden Rub gewürzt:

4 TL geschroteter Pfeffer
2 TL gemahlener Koriander
0,5 TL Senfpulver
0,5 TL brauner Zucker
0,5 TL Paprikapulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
So gewürzt wurde das Fleisch erneut vakuumiert und abermals über Nacht im Kühlschrank deponiert. Gestern kam es schließlich auf den Smoker, wo es bei etwa 110° C mit Apfelholz geräuchert wurde.
Nachdem eine Kerntemperatur von 61° C erreicht war, konnte das gute Stück erst einmal abkühlen, bis es dann erneut - richtig! - vakuumiert und im Kühlschrank deponiert wurde.
Heute abend wurde dann endlich aufgeschnitten und mit einer Sauce aus Preiselbeeren, Sahne und etwas Senf sowie Preiselbeeren genossen.



Fazit: Reh-Pastrami ist bislang mein eindeutiger Favorit unter allen Pastrami, die ich zwischenzeitlich gemacht habe. Die Kombination mit der Preiselbeersauce und den Preiselbeeren harmonierte auch hervorragend. Auch auf einem Baguette mit der Preiselbeer-Sauce als Unterlage und den Preiselbeeren als Topping war das Reh-Pastrami herausragend. Das wird definitiv wiederholt!

Montag, 27. Juli 2015

Onglet


Am Wochenende hatte ich mich mal wieder im Schwarzwald zum Grillen getroffen. Einer meiner Beiträge war ein Onglet, das geschmacklich sehr gut war, allerdings auch recht bissfest. Beim nachträglichen Betrachten der Bilder wurde mir auch klar, warum das so war: Ich hatte das Onglet der Länge nach aufgeschnitten, und beim Onglet bedeutet das nichts anderes, als dass ich es mit der Faser aufgeschnitten hatte. Bei etwas grobfaserigerem Fleisch wie dem Onglet bedeutet das natürlich, dass man etwas mehr kauen muss.

Glücklicherweise hatte ich noch ein weiteres Onglet, und das kam heute auf den Grill - direkt angegrillt von beiden Seiten und indirekt gar gezogen bis es für meinen Geschmack perfekt, also rare war. Aus der Mitte des Fleisch schnitt ich ein Segment heraus, das seinerseits gegen die Faser aufgeschnitten wurde. Das Ergebnis war sowohl geschmacklich wie auch von der Textur herausragend!




Fazit: Ich persönlich ziehe Onglet jedem anderen Steak-Schnitt vor!

P.S.: Die beiden anderen Segmente wurden übrigens medium rare sowie medium weiter gegart und gegen die Faser aufgeschnitten: Auch diese beiden Stücke waren immer noch sehr zart - leider habe ich davon allerdings keine Fotos gemacht...

Sonntag, 19. Juli 2015

Roastbeef


Gestern gab es Steaks vom Roastbeef. Zubereitet wurden sie auf dem Smoker, wo sie "rückwärts" gegrillt wurden: In der Garkammer wurden sie bei etwa 120° C auf eine Kerntemperatur von 48° C gebracht und anschließend in der Sidefirebox von beiden Seiten über direkter Hitze noch angeröstet. Eigentlich sollten sie medium-rare sein, aber was soll's: geschmeckt hat's trotzdem!




Samstag, 11. Juli 2015

Quesadillas


Bei Temperaturen um die 30° C sind leichte Grillgerichte angesagt. Bekanntlich liebe ich Quesadillas, und so gab es diese dann heute auch: Tortillas wurden mit Sweet-Chili-Frischkäse bestrichen, Big Poppa's Jallelujah Jalapeno Salz gewürzt, mit klein gewürfelten Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln und Röstzwiebeln sowie geriebenem Emmentaler belegt. Hierauf wurde ein weiterer mit Sweet-Chili-Frischkäse bestrichener und Jallelujah gewürzter Tortilla draufgelegt. Die kamen dann schließlich für wenige Minuten auf den Grill und waren dann auch schon verzehrfertig: