Sonntag, 31. Mai 2015

Meatballs, Quesadillas, Trisket, Schoko-Birnen-Strudel


Meine Mutter feierte gestern mit ein paar Freunden Geburtstag und wollte hierfür von mir begrillt werden. Da sie von dem Trisket vergangene Woche recht angetan war, wollte sie sowas auch als Hauptgang.

Los ging es aber erst einmal mit Quesadillas und Meatballs. Die Meatballs liefen für etwa eine Stunde auf dem Smoker bei den Triskets mit, wurden anschließend mit BBQ-Sauce glaciert und in zerkrümelten Chips gewälzt, um anschließend erneut für eine knappe halbe Stunde auf den Smoker zurück zu kommen. Die Quesadillas waren mit einer Crème aus Frischkäse, Paprika und Chili bestrichen sowie geriebenem Emmentaler und in dünne Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreut. Die Quesadillas wurden zunächst auf dem Ei zubereitet, dessen Deflektorstein ich kurzerhand zum Pizzastein umfunktioniert hatte. Anschließend wurden sie auf dem Smoker zwischengelagert, bis alles serviert werden konnte.




Weiter ging es dann mit den Triskets. Die wurden, genau wie letzte Woche auch, mit Simply Marvelous Peppered Cow Rub gewürzt. Injiziert wurde jedoch nur eine Mischung aus Flüssig-Butter und Bourbon. Nach gut zwei Stunden im Apfelholzrauch wurden die Triskets dann bei einer Kerntemperatur von etwa 65° C mit etwas Bourbon und Flüssig-Butter in Folie verpackt und kamen zurück auf den Smoker, bis nach drei weiteren Stunden eine Kerntemperatur von 94° C erreicht war. Anschließend ruhte das Fleisch noch eine Weile, bis es dann aufgeschnitten und in dem Bourbon-Butter-Sud aus der Folie serviert wurde.





Zum Abschluss gab es einen Birnen-Schoko-Strudel. Von den einzelnen Zubereitungsschritten konnte ich leider keine Fotos machen: Ein fertiger Blätterteig wurde ausgebreitet und an der Längsseite mit ein paar Riegeln Schokolade gesäumt. Der weitere Teil des Teiges wurde abwechselnd mit erwärmter weißer Schokolade und erwärmter Noisette-Schokolade bestrichen und anschließend mit gehackten Haselnüssen bestreut sowie dünn gehobelten Birnen-Scheiben belegt. Nun wurde der Teig von der Schokoriegel-Seite beginnend aufgerollt und mit verquirltem Eigelb bestrichen. So kam er dann bei hoher Temperatur auf den Deflektorstein im Keramikgrill, bis der Strudel eine schöne Farbe hatte. Serviert wurde er schließlich auf einem Spiegel aus Waldbeermarmelade und Weißwein.





Montag, 25. Mai 2015

Lammkoteletts, Iberico-Schweinefilet, Waldbeer-Schokotaschen


Drei Gänge gab es zum heutigen Pfingstmontag, und nun fühle ich mich leicht überfüllt. Aber in jedem Fall hatte es sich gelohnt!

Los ging es mit ein paar Lammkoteletts, die ich nur mit etwas Flaming Dust gewürzt hatte.



Der Hauptgang war Iberico-Schweinefilet im Serrano-Mantel.


Auch das Dessert kam vom Grill: Waldbeer-Schokotaschen. Das waren Rechtecke aus Blätterteig, in deren Mitte zunächst ein Esslöffel griechischer Schafsjoghurt kam, darauf dann ein Esslöffel Waldbeer-Marmelade und hierauf dann eine halbe Rippe Vollmilchschokolade. Das wurde dann im Blätterteig wenig kunstvoll eingepackt und mit ein wenig mit Milch verquirltem Ei bestrichen. So kamen die Taschen auf den Grill, wo sie etwas aufgehen und Farbe annehmen konnten.



So kann man Pfingsten verbringen!

Sonntag, 24. Mai 2015

Trisket


Wenn man ein Tri-Tip (also ein Bürgermeisterstück) zubereitet wie ein Brisket, ist das, was dabei heraus kommt ein Trisket. Um genauer zu sein: Ein Bürgermeisterstück wird mit einer Mischung aus Whiskey, Butter und in Wasser aufgelöster Butcher BBQ-Brisket-Injection gespritzt, mit Simply Marvelous Peppered Cow Rub gewürzt und vakuumiert über Nacht im Kühlschrank deponiert.

Heute morgen wurde dann der Smoker angeheizt, wo das Bürgermeisterstück mit Apfelholz auf eine Kerntemperatur von etwa 70° C gebracht, was etwa zwei Stunden dauerte. Nun wurde es in Alufolie gelegt, mit etwas Whiskey übergossen, mit ein paar Butterflöckchen belegt und in der Folie eingewickelt wieder im Smoker deponiert, bis es nach weiteren drei Stunden eine Kerntemperatur von 92° C hatte.

Nach einer Ruhensphase von etwa 45 Minuten wurde das Trisket mit Bohnen, Hasselback-Potatoes, Remouladensauce und einer Aioli serviert.






Das Trisket ist eine gute Alternative zum Brisket: In Deutschland bekommt man zum einen keine ordentlichen Briskets zu kaufen, und selbst wenn es American Beef Briskets sind, handelt es sich im wesentlichen um Flats ohne signifikanten Point-Anteil. Das Bürgermeisterstück ist damit zum Flat eigentlich eine bessere Alternative und benötigt nur einen Bruchteil der Zeit. Und geschmacklich war es erste Sahne!

Sonntag, 17. Mai 2015

Rinderfilet-Steak


Ich hatte noch einen kleinen Strang Rinderfilet übrig. Aus dem schnitt ich zwei ordentlich dicke Steaks, die ich mit Flaming Dust würzte. Die Steaks kamen bei sehr hoher Hitze auf das Mini-Ei, wo sie von jeder Seite etwa 45 Sekunden gegrillt, gewendet, jeweils um 90° gedreht und abermals von jeder Seite 45 Sekunden gegrillt wurden. Dann wurde der Deflektorstein eingesetzt und die Steaks bei etwas niedrigerer Temperatur indirekt weiter gegart. Als Beilagen wurden Pimientos de Padron und Hasselback Potatoes serviert.





Samstag, 9. Mai 2015

Spiegelei-Quesadilla


Quesadillas aller Art gehören zu meinen Lieblingsspeisen. Einen Quesadilla mit Spiegelei hatte ich bislang noch nie ausprobiert. Bis heute.

Die Bauanleitung ist simpel: Der untere Tortilla wird mit zwei Scheiben Emmentaler kreuzweise bedeckt, hierüber kommt eine Schicht Rucola, die wiederum mit einer Scheibe Kochschinken belegt wird.

In der Zwischenzeit werden auf dem Seitenbrenner des Gasgrills in einer gusseisernen Pfanne zwei Spiegeleier gebraten, bei denen der Dotter absichtlich zum zerlaufen gebracht wird. Nachdem das Eigelb fest ist, kommen die Spiegeleier auf den unteren Tortilla dazu. Nun wird der ebenfalls mit zwei Scheiben Emmentaler kreuzweise belegte obere Tortilla hinzugefügt.

Der so zusammengebaute Quesadilla kommt auf den Grill, wo ihm unter Drehen und Wenden ein Grillmuster beigebracht wird. Wenn der Käse schön zerlaufen ist, ist der Quesadilla verzehrfertig - und sehr lecker!