Samstag, 21. Februar 2015

Judd mat Gaardebounen


Judd mat Gaardebounen ist eines meiner Lieblingsessen. Judd mat Gaardebounen ist auch etwas merkwürdiges, denn die meisten Leute werden sich jetzt fragen, ob es sich dabei um "Jude mit Gartenbohnen" handelt. Das ist natürlich nicht der Fall. Das Gericht stammt aus Luxemburg und ist dort ein Nationalgericht.

Es handelt sich um gepökelten oder geräucherten Schweinenacken, der im luxemburgischen Judd heißt, mit Saubohnen und Kartoffeln (Quelle: Rezeptewiki). Der Ursprung des Wortes Judd ist nicht geklärt: Eine Theorie besagt, dass der Schweinenacken als bestes Stück vom Schwein meist an reiche jüdische Kaufleute verkauft worden sei, was aber nicht plausibel erscheint, da Schweinefleisch in der jüdischen Kultur als nicht koscher gilt. Eine andere Theorie stützt den Ursprung des Wortes auf das spanische "judia" - ausgesprochen "chudia", bei dem es sich ursprünglich um eine Bohnenart, später um ein den Soldaten bereitetes Gericht aus Bohnen mit Fleisch aus der Zeit der spanischen Herrschaft über die Niederlande und Luxemburg von 1519 bis etwa 1715 handelte. Das erscheint mir durchaus plausibel.

Außerdem ist an dem Gericht merkwürdig, dass es zwar "Gaardebounen" - also Gartenbohnen, bei denen es sich um grüne Bohnen handelt - heißt, aber mit Saubohnen gemacht wird.

Wie auch immer: Dieses Gericht gab es heute. Jedoch wurde der Schweinenacken nicht gekocht oder gebrüht, denn da geht viel zu viel Geschmack vom Fleisch in die Brühe. Der Nacken war auch nicht gepökelt, sondern wurde lediglich mit einem Pfeffer- und Knoblauchlastigen Rub gewürzt. Dann kam er 3,5 Stunden lang bei etwa 105° C mit Apfelholzrauch in den Smoker, bis eine Kerntemperatur von 63° C erreicht war.




Das Fleisch war so viel saftiger und besser als in der herkömmlichen Variante, dass es bei mir künftig Judd mat Gaardebounen nur noch so geben wird!

Sonntag, 15. Februar 2015

Tatonka Dusted Pork Tenderloin


Heute sollte es Schweinefilet geben mit Champignon-Rahmsauce. Ich war zunächst unschlüssig, wie ich das Schweinefilet würzen sollte, aber da fiel mir ein, dass hier Tatonka Dust passen würde. Das ist zwar eigentlich DIE Wunderwaffe bei Kurzgebratenem Kurzgegrilltem, aber interessant für etwas, das mit Champignon-Rahmsauce serviert werden soll, ist Tatonka Dust allemal, da ein wesentlicher Bestandteil dieser Gewürzmischung pulverisierte Pilze sind. Das so gewürzte Schweinefilet wurde indirekt gegrillt und zum Schluss noch über direkter Hitze kurz geröstet. Und ja: Tatonka Dust, Schweinefilet und Champignon-Rahmsauce passen hervorragend zusammen!





Sonntag, 8. Februar 2015

Entrecôte vom Simmentaler Fleckvieh


Am Freitag stieß ich beim Einkaufen auf ein schönes Entrecôte vom Simmentaler Fleckvieh, und da ich schon lange keine Steaks mehr hatte, nahm ich es dann mal mit. Heute morgen schnitt ich dann ein paar schöne, drei-Finger-dicke Steaks daraus, von denen drei mit grobem Meersalz gewürzt bei sehr hoher Temperatur auf's Mini-Ei aufgelegt wurden. Danach kamen sie mit Pfeffer gewürzt zum Garziehen bei 110°C auf den Gasgrill - dem ging aber das Gas aus, und so kamen sie wieder zurück auf's Mini-Ei, bei dem ich dann schnell den Deflektorstein eingesetzt hatte. Bei 53°C nahm ich sie dann vom Grill und ließ sie noch kurz ruhen.






Glücklicherweise habe ich noch ein paar von denen übrig, denn das waren die besten Steaks, die ich seit langem hatte!