Sonntag, 26. Januar 2014

Ribeye

Heute gab es mal wieder ein Drei-Gänge-Menü, das teilweise auf dem Grill zubereitet wurde.

Begonnen wurde mit einer Erbsensuppe, die mit einem mit Soileau's Bayou Blend gewürzten King Prawn-Spieß vom Salzblock garniert wurde.




Der Hauptgang bestand aus Ribeyes, die mit Big Poppa's Double Secret gewürzt waren, sowie Rosenkohl und Kartoffeln. Die Ribeyes wurden übrigens bei 115°C auf dem großen Keramikgrill vorgegart und bekamen auf dem kleinen bei sehr hoher Hitze noch ein Krüstchen verpasst.






Als Dessert gab es Karamell-Parfait und Rumtopf.


Samstag, 18. Januar 2014

Pulled Pork

Wenn ich es mir so recht überlege, habe ich seit über einem halben Jahr kein Pulled Pork gemacht. Also habe ich mir dieser Tage einen Schweinenacken besorgt, den ich dann gestern mit einem meiner neuen Rubs, nämlich Big Poppa's Money gewürzt, vakuumiert und für einige Stunden im Kühlschrank deponiert hatte. Nachts kam er dann gegen 1:00 Uhr auf den Keramikgrill, wo er bei etwa 100°C im Apfelholzrauch gegart wurde.


Zwischenstand nach 8 Stunden - nun wurde die Temperatur im Ei auf etwa 115°C erhöht:
Nach über 14 Stunden hatte der Schweinenacken seine Kerntemperatur von 91°C erreicht und kam nun vom Grill in Alufolie, um eine Weile lang zu ruhen.
Nach dem Ruhen wurde der Schweinenacken dann seiner Bestimmung zugeführt und - übrigens mit meinen neuen Hitzeschutzhandschuhen aus den USA - auseinander gezupft. Anschließend konnten dann Sandwiches aus Pulled Pork, einer Piedmont-Style-Sauce und Cole Slaw zusammengebaut und genossen werden.



Sonntag, 12. Januar 2014

Apfel-Schweinerücken

Da ich ja Ende letzten Jahres eine ganze Menge neuer Rubs aus den USA bekommen habe, müssen diese nunmehr auch einer genauen Überprüfung unterzogen werden. Heute war der Simply Marvelous Spicy Apple Rub an der Reihe:
Ausprobiert wurde der an einem Stück Schweinerücken, dem ich zuvor eine Mischung aus Apfelsaft, wenig Apfelessig, Sojasauce, Rapsöl und Senf injiziert hatte. Anschließend wurde das Fleisch mit reichlich Rub gewürzt, vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank deponiert. Heute mittag kam er dann, nachdem er nochmals mit etwas Rub gewürzt wurde, auf den Keramikgrill. Der Schweinenacken wurde hier bei 110°C mit etwas Apfelholzrauch gegart, bis er eine Kerntemperatur von 50°C hatte.

Nun wurde eine Glasur aus Apfel-Calvados-Gelee, Apfelsaft, Worcestershire-Sauce, dem Rub und etwas Butter aufgetragen.
Bei einer Kerntemperatur von 55°C wurde erneut glasiert. Dann kam der Schweinerücken auf das Mini-Ei, das eine Temperatur von 155°C hatte, um das Fleisch schließlich zu einer Kerntemperatur von 59°C fertzig zu garen. Serviert wurde mit einem Apfel-Champignon-Risotto und Romanesco.


Der Schweinerücken war zwar durch die gespritzte Marinade optisch etwas beeinträchtigt, aber es war definitiv der beste, den ich je gemacht habe: er war butterzart, saftig und geschmacklich herausragend. Der Apfel-Rub hat den Test mit Bravour bestanden. Auch das Apfel-Champignon-Risotto harmonierte perfekt dazu. Alles in allem ein mehr als gelungenes Mittagessen.

Samstag, 11. Januar 2014

Schweinefilet im Schinkenmantel


Zum ersten Mal seit einer Ewigkeit stand heute einmal wieder Schweinefilet auf dem Programm. Das wurde gewürzt und in luftgetrocknetem Borkumer Schinken eingerollt und anschließend auf dem Mini-Ei indirekt gegrillt, bis es eine Kerntemperatur von 60°C hatte.