Samstag, 26. Oktober 2013

Chorizo-Reis-Pfanne

Heute wurde nicht gegrillt, sondern gewokt: Zuerst wurden zwei mittelgroße Zwiebeln grob gehackt und in Erdnussöl im Wok angedünstet, dann kamen ein paar Chorizo-Würste und scharfe Paprika, die zuvor in kleine Stücke geschnitten wurden hinzu, gefolgt von vier kleingehackten Knoblauchzehen. Gewürzt wurde das ganze dann mit je einem Esslöffel Oregano und Paprikapulver, einem Teelöffel Thymian, je einem halben Teelöffel Selleriesaat und schwarzem Pfeffer und einem Teelöffel Salz. Dann kam vorgekochter Reis dazu, der noch etwas Biss hatte. Anschließend wurde nach und nach ein halber Liter Hühnerbrühe zugegossen. Nachdem die Flüssigkeit eingekocht war, konnte serviert werden.





Dienstag, 15. Oktober 2013

CBJ (KCBS)

Nachdem ich bereits am 07.09.2013 an einem Jurorenkurs der Kansas City Barbeque Society (KCBS) teilnehmen durfte, war heute meine Zertifikats-Urkunde in der Post. Ich bin nun nicht nur Mitglied der KCBS, der wohl größten Barbeque-Vereinigung dieses Planeten, sondern bin nun als Certified Barbeque Judge (CBJ) befugt, an allen KCBS-Wettbewerben dieser Welt als Juror die von den Teams eingereichten Speisen bewerten (ich habe auch letzte Woche bereits eine Einladung erhalten, am 26.10.2013 an der 10th Ever ShedHed Blues Festival in Ocean Springs, Missouri, teilzunehmen).

Bei einem klassischen KCBS-Wettbewerb werden von den Teams folgende Gerichte zubereitet: Huhn, Rippchen (Spare Ribs oder Baby Back Ribs), Schweineschulter und Beef-Brisket (Rinderbrust).

Sonntag, 13. Oktober 2013

Texas Chili

Gestern gab es mal wieder Chili con Carne. Ich wollte es dieses Mal mit einer Mischung aus verschiedenen Fleischsorten ausprobieren und kaufte hierzu jeweils 500 g Hüfte, Nacken und Brust vom Rind ein. Das wurde in Daumennagel große Stücke geschnitten und angebraten. Das Fleisch wurde dann aus Platzgründen entnommen, damit nun auch eine große, kleingehackte Zwiebel angedünstet werden konnte. Ihr folgten zwei kleingehackte Knoblauchzehen und acht kleingehackte Chilischoten sowie zwei Esslöffel grobes Maismehl. Nun kam das Fleisch wieder hinzu nebst einer Mischung aus Chili-Pulver, Poblano-Pulver, etwas Bhut Jolokia-Pulver, Cheyenne, Cumin, Oregano, Salz und Pfeffer. Abgelöscht wurde das ganze schließlich mit zwei Dosen Tomaten, einer Packung passierten Tomaten und Rinderbrühe. Nach etwas mehr drei Stunden war das Chili dann auf kleiner Flamme so eingeköchelt, dass es fertig war und in Tortillas mit Cheddar und Emmentaler, Guacamole und Sour Cream serviert werden konnte.









Das Chili war geschmacklich herausragend mit einer schönen Schärfe. Ich schätze, dass ich Rinderbrust nicht mehr verwenden werde, da diese wohl am festesten geblieben ist gegenüber den beiden anderen Sorten und dies der Homogenität etwas abträglich war. Aber insgesamt war es eines der besten Chilis, die ich je gemacht habe.

Sonntag, 6. Oktober 2013

Puten-Pastrami

Gestern stand mal wieder Puten-Pastrami auf meiner To-Do-Liste, das ich allerdings nicht - wie sonst - mit einer ganzen Putenbrust, sondern mit zwei Putenbrusthälften von je einem guten Kilo machte. Die wurden vorgestern dünn mit Senf bestrichen, dann mit der Würzmischung aus dem Raichlen-Buch eingerieben und kamen anschließend vakuumiert über Nacht in den Kühlschrank. Nach dieser Ruhensphase ging es dann bei 110°C mit Apfelholz-Rauch auf's Ei, wo das Pastrami bis zu einer Kerntemperatur von 75°C gegart wurde. Das fertige Pastrami wurde dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, wurde wieder vakuumiert und kam abermals über Nacht in den Kühlschrank. Heute morgen wurde es dann aufgeschnitten.







Geschmacklich ist das Pastrami wieder gut geraten. Allerdings ist es dieses Mal etwas trockener ausgefallen (aber glücklicherweise nicht zu trocken), was ich darauf zurückführe, dass es zwei kleine Teilstücke waren. Beim nächsten Mal werde ich also wieder eine komplette Putenbrust verwenden.

Aus diesem Pastrami wurde dann zum Frühstück erst einmal ein leckerer Pastrami Burger gebaut.

Samstag, 5. Oktober 2013

Chicken Wings

Nachdem ich heute bereits Puten-Pastrami auf dem Keramikgrill hatte, beschloss ich, hier auch noch ein paar Chicken Wings low & slow bei 115°C mit Apfelholzrauch für's Abendessen mitlaufen zu lassen. Kurz bevor sie fertig waren, wurden sie noch in Sauce geworfen und kamen dann wieder zurück auf das Ei, wo sie nunmehr bei direkter Hitze von etwa 180°C etwas glacieren konnten.








Freitag, 4. Oktober 2013

Drumsticks

Heute gab es Drumsticks. Kurz vor dem Auflegen wurden sie mit einer Mischung aus zwei Esslöffeln Mayonnaise, einem Kräuter-Rub und meinem Basis-Rub eingepinselt. Dann kamen sie bei 150°C mit etwas Kirschholz-Rauch auf das Ei. Allerdings war im Ei nicht mehr allzu viel Kohle, so dass nach 40 Minuten so langsam die Temperatur nachließ, die ich zu diesem Zeitpunkt eigentlich etwas hochfahren wollte, um die Haut an den Drumsticks aufzuknuspern. Also kamen sie kurzerhand bei 190°C noch auf den Gasgrill und anschließend mit mediterranem Nudelsalat auf den Teller.