Sonntag, 27. Januar 2013

Schweinerückensteak mit Senf-Zwiebel-Topping

Schon seit langer Zeit habe ich etwas in Erinnerung, das ich schon immer mal nachmachen wollte: ein Senf-Zwiebel-Topping. Die passt sowohl zu Rind- als auch zu Schweinefleisch, wenngleich ich hier Schweinefleisch bevorzugen würde. Für das Topping habe ich 2 Zwiebeln klein gewürfelt und in Butter angedünstet, Schmand hinzugefügt und Petersilie sowie Pankomehl zum Binden beigefügt.

Währenddessen wurden drei Schweinerückensteaks im Keramikgrill auf GrillGrates aufgelegt und angegrillt. Anschließend kam die Senf-Zwiebel-Mischung drauf und wurde auf einem Stacker fertig gegart.


Als Beilagen gab es selbstgemachte Pommes Frites mit Spitzkohl- und Tomatensalat.


Mal probieren?
Zum Dessert gab es dann Liebesgrüße aus Moskau als Verdauungsbeschleuniger:

Das Senf-Zwiebel-Topping war genau so, wie ich sie in Erinnerung hatte und sie auch haben wollte. Perfekt! Dieses Dessert hatte ich mir verdient!

Samstag, 26. Januar 2013

Ribs mit Hushpuppies

Manchmal brennen einem bestimmte Sachen einfach unter den Nägeln - bei mir waren es gleich zwei: Zum einen hatte ich seit längerer Zeit keine Ribs mehr gemacht. Zum anderen weiß ich, dass es in North Carolina eine Spezialität namens Hushpuppies gibt, die dort zum Barbecue gereicht werden - zu meinem Geburtstag im vergangenen Jahr ließ ich die machen, und die waren einfach furchtbar. So etwas lässt mich aber dann nicht mehr los, also wurde heute ein neuer Versuch unternommen.

Los ging es jedoch erst einmal mit den Ribs: Vier Stränge Babybacks, die gestern abend mit Senf sowie einem Rub gewürzt und über Nacht im Kühlschrank deponiert wurden, kamen heute morgen bei 100°C auf den Keramikgrill, wo sie gut zwei Stunden mit einer Mischung aus Hickory- und Kirschholz-Pellets geräuchert wurden.
Danach wurden die Ribs mit Habanero-Honig, braunem Zucker und Butter versehen und anschließend in Alufolie eingewickelt.


So wurden sie nun zwei Stunden bei etwa 120°C weiter gegrillt, bis sie wieder ausgepackt und bestrichen mit einer Mischung aus BBQ-Sauce und dem Saft, der sich in den Alufolien-Päckchen gesammelt hatte.
In der Zwischenzeit wurden die Hushpuppies zubereitet. Hushpuppies bestehen aus Maismehl, Weizenmehl, Buttermilch, kleingehackten Zwiebeln und einem Ei. Das alles wird zu einem Teig vermischt, den man dann in kleinen Einzelportionen frittiert.

Die fertigen Ribs sahen nach dem Glacieren so aus:
Und schließlich das Tellerbild von Ribs, Hushpuppies und Spitzkohlsalat:
Fazit: Die Hushpuppies haben wirklich Potential - es war wirklich kein Vergleich zu denen, die zu meinem Geburtstag zubereitet wurden. Es hat hier lediglich Salz gefehlt. Beim nächsten Mal werde ich ein mehr kleingehackte Zwiebeln beifügen und vielleicht auch noch Maiskörner.

Dienstag, 22. Januar 2013

Pancakes vom Cobb

Seit letztem Jahr habe ich schon die Pfanne, die es als Zubehör für den Cobb gibt. Aber ausprobiert hatte ich die bisher noch nie - also ein Zustand, der geändert werden musste. Der Cobb wurde daher mit Briketts befüllt und aufgeheizt. Pfanne drauf, Butter rein und los ging's.


Das ging ja ganz gut. Verspeist wurden die Pancakes mit Quittenmus.
Nur ein Wort: Lecker!

Sonntag, 20. Januar 2013

Bürgermeisterstück

Hierfür gibt es diverse Namen: Bürgermeisterstück, Pastorenstück oder auf englisch Tri Tip. Es handelt sich dabei um Rindfleisch, das oberhalb der Kugel der Keule liegt. Ein solches hatte ich mir diese Woche beim Metzger bestellt, und gestern wurde es mit meinem Beef Rub gewürzt, vakuumiert und im Kühlschrank zwischengelagert. Heute morgen kam es bei etwa 110°C auf's Ei, wo ich auch etwas Mesquite-Rauch dazu gegeben habe.

Nach einer Stunde wurde das Tri Tip gewendet. Nach einer weiteren Stunde wurde es in Alufolie verpackt, während der Grill hochgeheizt wurde, um dem Fleisch bei etwa 200°C noch ein bisschen Kruste zu verpassen.




Dann kam das Bürgermeisterstück wieder in Alufolie, wo es ein paar Minuten ruhen konnte. Anschließend wurde das Fleisch aufgeschnitten und mit Bratkartoffeln, gebratenem Römersalat und einer aus den Fleisch-Abschnitten gezogenen Sauce.



Tri Tip ist ein wenig bekanntes, aber lohnendes Stück Fleisch mit einem hervorragenden Beef-Geschmack, das man sowohl low & slow oder kurz bei hoher Hitze gegrillt oder eben - wie hier - als Kombination von beidem machen kann.

Samstag, 19. Januar 2013

Schweinerücken low & slow mit Chicorée

Schweinerücken ist bei mir so eine Sache: Er gehört nicht wirklich zu meinen Favoriten. Aber seit einiger Zeit hatte ich mal wieder Lust darauf. Also hatte ich mir ein kleines Stück besorgt, das ich gestern abend mit einem Rub aus Salbei, Piment, Muskat, Pfeffer und Salz gewürzt und über Nacht vakuumiert im Kühlschrank deponiert hatte. Heute wurde es mit einem weiteren, etwas pikanterem Rub zusätzlich dünn eingerieben und kam so bei 120°C unter Beigabe von Apfelholzrauch auf den Keramikgrill.
Nach einer guten Stunde wurde der Schweinerücken mit eine Glasur aus Habanero-Honig, Ahornsirup, Worcestersauce, Salbei, Piment, Muskat, Salz und Pfeffer sowie Marc de Gewürztraminer eingepinselt.

Und 20 Minuten später wurde eine zweite Schicht von der Glasur aufgetragen.
Nach 2 Stunden war der Schweinerücken mit 61°C fertig und ruhte erst einmal 10 Minuten, bis er dann aufgeschnitten wurde.

Serviert wurde mit karamellisiertem Chicorée und Kartoffelpüree.
Ich sollte mal meine Vorbehalte gegenüber Schweinerücken überdenken: Der war nämlich schön saftig und gut gewürzt. Auch die Kombination mit dem Püree und dem Chicorée passte hervorragend.

Mittwoch, 16. Januar 2013

Rumpsteak mit Käsesauce

Nachdem ich heute nichts zu Mittag hatte, gab es heute abend ein Men's Dinner: ein 455 g Rumpsteak mit einer Käsesauce, etwas Gemüse (Jalapeños) und zweifacher Kohlenhydratbeilage (Baguette und Bier).



Mein favorisierter Gargrad: medium rare.
Wollt Ihr auch mal probieren?! Voilà, guten Appetit!
Der Keramikgrill ist wirklich herausragend für Steaks geeignet: Hierin ist die für Steaks so wichtige hohe Hitze möglich, und darüber hinaus kann man das Fleisch bedenkenlos über direkter Hitze garen, da die Flammen weit genug entfernt sind, um es zu verbrennen.

Sonntag, 13. Januar 2013

Gefüllte Hühnerbrust und gefüllte Paprika

Heute gab es mal wieder Hühnerbrust, die zuvor etwa eine Stunde in einer Brine eingelegt wurden. Anschließend wurde jeweils eine Tasche in das Fleisch geschnitten, die mit einer Farce, Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln gefüllt wurde. Die Farce bestand aus Frischkäse, jeweils gewürfeltem Paprika, Chili und Zwiebeln sowie in kleine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem Schuss Sriracha. Die Hühnerbustfilets wurden anschließend noch mit einem einfachen Rub gepudert. Mit dem Rest der Farce wurde eine Paprikahälfte gefüllt.

Die Hühnerbrüste und die Paprikahälfte kamen auf dem Ei auf GrillGrates. Anschließend wurden die GrillGrates entfernt und alles kam auf einen Stacker über direkte Hitze zum Fertiggaren. Serviert wurde mit Bratkartoffeln und Feldsalat.





Die Farce war ausgesprochen gut und kam gerade in der Paprika gut zur Geltung. Die Hühnerbrüste waren geschmacklich auch sehr gut, wobei die Füllung nicht so sehr zur Geltung als wenn man Involtini aus den Hühnerbrüsten gerollt hätte - so waren sie allerdings leichter zu verarbeiten.

Samstag, 12. Januar 2013

Merguez mit Paprika-Kartoffeln

Heute gab es Merguez. Als Beilage schnitt ich Kartoffeln, rote und gelbe Paprika, Zwiebeln und Knoblauch klein und mischte das mit Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer, Harissa, Baharat und Ras El Hanout in einer Aluschale, die mit Alufolie bedeckt bei etwa 180°C auf einem Stacker ins Ei kam. Nach etwa 40 Minuten wurden die Merguez und ein paar Bratwürste aufgelegt. Serviert wurde mit Spitzkohlsalat.





Die Merguez waren gewohnt gut. Die Kombination aus den Paprika und den Kartoffeln fand ich sehr gelungen. Das wird künftig häufiger als Beilage gemacht werden.