Montag, 30. April 2012

Rollbraten

Lange ist's her, seit ich einen Rollbraten selbst gefüllt und gerollt hatte. Also gab's heute mal wieder einen Rolli. Low & slow bei etwa 100 bis 110°C wurde er gute drei Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 61°C mit Apfelholzpellets auf dem Louisiana CS-450 gesmoked.






Chicken Burger mit Billy The Kid und Jesse James

Ich hatte noch ein kleines Hühnerbrustfilet im Kühlschrank liegen und seit einigen Wochen auch zwei neue BBQ-Saucen, die seitdem ungetestet rumstanden. Es handelt sich dabei um die Billy the Kid Mild BBQ Sauce und die Jesse James Medium BBQ Sauce aus der "Bankräuber"-Serie von Pepper King.

Also teilte ich die Hühnerbrust der Länge nach in zwei flache Hälften, bestrich sie dünn mit Erdnussöl und würzte sie mit Salz und Pfeffer. Dann kamen sie auf den Grill, wo sie bei hoher Hitze zusammen mir Bacon angegrillt wurden. Die eine Hälfte wurde dann mit Billy The Kid und die andere Hälfte mit Jesse James von beiden Seiten bestrichen und glaciert. Anschließend kam Käse und ein Topping von zerkrümelten Tortilla-Chips drüber.






Burger Aufbau: untere Brötchenhälfte, Bacon, BBQ-Sauce, Hühnerbrust mit Käse- und Tortilla-Chips-Topping, BBQ-Sauce, obere Brötchenhälfte.
Die Saucen weisen bereits eine viel höhere Grundschärfe als andere BBQ-Saucen auf. Soweit bei der Billy The Kid von mild die Rede ist, kann man das also getrost als relativ ansehen. Beide Saucen haben auch ein markantes Habanero-Aroma, aber wenig Rauchgeschmack.

Die Schärfe tritt gegenüber dem puren Verzehr der Saucen dann allerdings mit dem Burger in den Hintergrund, vor allem bei der Billy The Kid. Diese kommt dann in der Tat recht mild rüber. Die Jesse James vermag hier dann doch etwas mehr Schärfe in den Vordergrund zu spielen, ohne aber dominant zu sein. Insbesondere die Jesse James fand ich sehr schön im Zusammenspiel mit dem Burger. Insofern geht meine Empfehlung vorerst in Richtung Jesse James.

Ach ja, die dritte Sauce aus der "Bankräuber"-Serie ist übrigens die Butch Cassidy Hot BBQ Sauce und ist, wer hätte es geahnt, die schärfste Sauce der Reihe.

Sonntag, 29. April 2012

Adobo-Chicken

Von der 2. Südwestdeutschen Grillmeisterschaft in Bexbach habe ich noch Adobo-Sauce übrig. Die wollte ich mal in Kombination mit Hühnerbrustfilets ausprobieren. Die Hühnerbrustfilets wurden also auf dem Louisiana Kentwood angegrillt und schließlich zweimal mit der Adobo glaciert.




Die Adobo hat der Hühnerbrust ein besonderes Aroma verliehen und - abgesehen von Salz - jegliches anderes Gewürz entbehrlich gemacht! Klasse Kombination!

2. Südwestdeutsche Grillmeisterschaft

Am 28. April 2012 fand in Bexbach die 2. Südwestdeutsche Grillmeisterschaft statt. An diesem Wettbewerb unserer Region haben wir in Rumpfbesetzung - aber immerhin mit unserem neuen Teammitglied Stefan - teilgenommen, da gegenwärtig mit Alain, Alice und Michael gleich drei Teammitglieder aus gesundheitlichen Gründen ausfallen.

Unser Banner.
Unsere Grills: links der Louisiana Kentwood Black und rechts der Louisiana CS-450 - wir waren das einzige Team, das mit Pelletgrills nutzte.
Unser Team am Grill: Christian, Hermann und Stefan (v.l.n.r.)...
 ...und vor unserem Pavillon: Stefan, Hermann und Christian (v.l.n.r.)
Bei der Arbeit...







...und hier unsere Präsentationsteller:

1. Gang: Bratwurstvariationen (Variante 1 mit Sauerkraut und Senfsauce und Variante 2 mit Rucola und Adobo) im Tortillawrap mit Zucchini-Feta-Röllchen.


2. Gang: Low & Slow gesmokete Rinderhüfte mit auf Zedernholz geplankten Bärlauch-Kartoffelpürree-Bällchen und grünem Spargel.


3. Gang: Birnen-Macadamia-Strudel mit Feigen und Karambole mit karamellisiertem Minzzucker.

Wir hatten zwei dieser drei Gänge vergeigt: Die Rinderhüfte hatte einen zu scharfen Rub und war damit eine zu scharfe Kruste. Unser Strudel ist durchgeweicht, so dass der Teig nicht aufgegangen, sondern an einer Seite aufgerissen ist (als Ursache vermute ich, dass wir zuviel Masse als Füllung verwendet hatten).

Trotzdem konnten wir den 4. Platz von insgesamt 11 Teams belegen! Mit der Platzierung sind wir angesichts der Patzer zufrieden, allerdings wären unsere Fehler vermeidbar gewesen. Aber Fehler haben den unschätzbaren Vorteil, dass man aus ihnen lernt - man darf sie sich nur nicht zur Gewohnheit machen...

Auf jeden Fall hatten wir jede Menge Spass und haben viel gelacht - auch über uns selbst!

Vielen Dank an dieser Stelle an all die, die uns unterstützt und besucht haben, insbesondere an Dieter von der Firma Haupert Interieur, der uns des  öfteren mit einer Runde Bier versorgt hat!

Sonntag, 22. April 2012

Welsfilet mit Bärlauch-Püree und Spargelsalat


Heute stand mal wieder Fisch auf dem Programm, nämlich Welsfilet. Davor gab es aber zunächst einmal eine Vorspeise: Bärlauch-Quesadillas vom Louisiana CS-450 mit Spitzpaprika vom Louisiana Kentwood.




Dann ging es an den Hauptgang: Aus den Kartoffeln, die zusammen mit der Paprika aufgelegt wurden und zwischenzeitlich eine Stunde auf dem Grill verbracht hatten, wurde unter Beigabe von Bärlauch und Frühlingszwiebeln ein Püree gemacht. Zuerst kam grüner Spargel auf den Kentwood, kurz danach wurden die Welsfilets und das zu Bällchen geformte Kartoffelpüree auf dem CS-450 auf einer Frogmat aufgelegt.

Der Spargel wurde in kleine Stücke geschnitten und als Salat angerichtet.

Tellerbilder:

Fazit: Die Bärlauchzeit müsste das ganze Jahr andauern!

Samstag, 21. April 2012

Beef Brisket mit Cowboybohnen und Cole Slaw


Heute war mein Patenonkel zu Besuch, und da wollte ich etwas besonderes machen: Beef Brisket. Hierzu hatte ich gestern bereits ein kleines Stück Rinderbrust etwas pariert und gerubbt sowie anschließend vakuumiert über Nacht im Kühlschrank deponiert. Heute morgen um 7 Uhr kam das Brisket auf den Louisiana CS-450, wo es mit Hickory bei 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 71°C gesmoked wurde.


Dann wurde das Fleisch mit einer Mischung aus Bier und Apfelessig in Alufolie eingewickelt
Anschließend kam das Brisket erneut auf den Louisiana bis eine Kerntemperatur erreicht war. Der Smoker wurde auf die unterste Temperatur von 65°C herunter geregelt, um das Brisket warm zu halten.

Nun wurde auf dem Louisiana Kentwood mit der Zubereitung der Cowboybohnen begonnen: Bacon wurde sehr knusprig gegrillt und anschließend in kleine Stückchen geschnitten und Chalotten in Olivenöl angeschwitzt, in Ahornsirup karamellisiert und mit Whiskey und Bier abgelöscht. Dann kamen Chilibohnen dazu, und das ganze konnte 30 Minuten lang einkochen. Währenddessen wurden Paprikascheiben angegrillt. Die so angesengte Haut wurde abgezogen und die Paprika kleingeschnitten - das kam dann zusammen mit einer ebenfalls kleingeschnittenen Chilischote in den Cole Slaw.



In der Zwischenzeit kam das Brisket vom Pelletsmoker runter. Der Saft, der sich in der Folie angesammelt hatte wurde aufgefangen und mit etwas Whiskey und Bier einreduziert. Das Brisket wurde in doppelter Alufolie warmgehalten.

Hier die einzelnen Bestandteile des Essens: Brisket...
...die Sauce von dem Brisket-Saft...
...die Cowboybohnen...
...und der Cole Slaw.
Tellerbild mit allen Bestandteilen:
Ich hatte noch nie ein Brisket, das so schnell fertig war. Das lag wohl einerseits daran, dass es sich um ein recht kleines Stück Fleisch von etwa 2 kg handelte. Beschleunigend wirkte das Verpacken in Folie mit Flüssigkeitsbeigabe. Darüber hinaus war die Temperatur von 120°C sicherlich auch maßgeblich daran beteiligt - beim nächsten Mal nehme ich aber wieder eine Temperatur von 100-110°C - soviel Zeit muss sein! Ein Hammer war die Sauce aus dem Fleischsaft: die war richtig lecker! Und Cowboybohnen und Cole Slaw gehen sowieso immer...