Freitag, 23. Dezember 2011

Tafelspitz-Pastrami und Buckboard Bacon


Heute wurde nicht gegrillt (auch wenn es einen Rest Pulled Pork gab, den ich mir im Sommer mal tiefgefroren hatte - lecker!), sondern gepökelt: Ich habe mir einen Tafelspitz von etwa 2,2 kg sowie einen kleinen Schweinenacken von 1 kg gekauft, um sie heiß zu räuchern.

Aus dem Tafelspitz mache ich Pastrami. Dafür gibt es unzählige Rezepte. Da ich es spätestens an Silvester fertig haben möchte, habe ich mich an einem Rezept von storckracer vom Grillsportverein orientiert, der es seinerseits aus einem amerikanischen Forum hatte. Es wird mit 3 Rubs gearbeitet: der erste beinhaltet 3 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer und jeweils 1 EL gemahlenen Koriander, Thymian und Zwiebelpulver. Dieser Rub dient eigentlich nur als Zugabe zu den beiden weiteren Rubs. Der zweite Rub besteht dementsprechend aus 2 EL des ersten Rubs, 4 EL Nitritpökelsalz (an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank an meinen Freund und Grilling & Chilling-Team-Mitglied Alain, der mir einen Becher zur Verfügung gestellt hat), 2 EL braunem Rohrzucker, 1 EL Paprikapulver, 2 EL Knoblauchpulver  und abweichend von storckracers Rezept 1 EL Senfpulver. Der dritte Rub kommt erst vor dem Smoken zum Einsatz und wird dann vorgestellt.

Damit das Pastrami auch zeitig fertig wird, kommt das Pökelsalz nicht nur von außen, sondern auch von innen zum Einsatz: Bereits gestern hatte ich mit 450 ml Wasser und jeweils 2 EL Pökelsalz, braunem Rohrzucker und Knoblauchpulver aufgekocht. Heute wurde diese Flüssigkeit in den zuvor parierten Tafelspitz injiziert. Danach sah das Fleisch dann so aus:
Der Tafelspitz hatte sich nach der Injektion der Pökellösung bereits merklich dunkler verfärbt. Jetzt wurde der zweite Rub aufgetragen und einmassiert. Anschließend wurde der Tafelspitz vakuumiert und im Kühlschrank untergebracht.

Das Pastrami wird nun täglich gewendet und massiert, damit eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze gewährleistet ist. Durch die Injektion der Pökelflüssigkeit kann der Tafelspitz in 3-5 Tagen weiter verarbeitet werden.

Wenn ich schonmal Pökelsalz da habe, wollte ich noch etwas anderes ausprobieren: einen Buckboard Bacon oder kurz BBB. Das ist trocken gepökelter, warm geräucherter Schweinenacken - in meinem Fall ein ganz kleiner von nur 1 kg. Hierzu wurden etwa 5 Wacholderbeeren gemörsert und mit 1 TL gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie jeweils 2 EL Pökelsalz, Zucker, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver. Dieser Rub wird dann auf den Schweinenacken aufgetragen und einmassiert. Danach wird auch der Nacken mit dem Rest des Rubs vakuumiert:


Auch der Buckboard Bacon kommt in den Kühlschrank und wird in den nächsten 10-15 Tagen täglich gewendet und massiert.

In ein paar Tagen kommt das erste Update mit der Fortsetzung...!

Kommentare:

  1. Ähm - wieso wendet man vakuumiertes Fleisch eigentlich? :)

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    1. Damit sich die Pökellake gleichmäßig verteilt. Durch das Pökelsalz wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, die sich mit dem Salz und der Gewürzmischung verbindet und dadurch den eigentlichen Pökelprozess bewirkt. Diese Flüssigkeit setzt sich nach unten ab, so dass das Fleisch gewendet werden sollte, um zu verhindern, dass das Fleisch nur unten und damit ungleichmäßig gepökelt wird. Durch das Vakuumieren wird zwar kein hundertprozentiges Vakuum erreicht, aber in jedem Fall ein konzentrierteres Einwirken der Pökelmischung und damit eine Beschleunigung des Pökelprozesses.

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