Samstag, 31. Dezember 2011

Silvester 2011

Zum Jahreswechsel gab es als 1. Gang eine Kleinigkeit vom Grill: Surf & Turf! Hierzu wurden 3 kleine Hüftfiletsteaks mit Bacon umwickelt und zunächst scharf auf der Herrenhandtasche angegrillt. Zeitgleich wurden kleine Scampi-Spieße auf dem Pelletsmoker aufgelegt. Nach dem Angrillen von beiden Seiten kamen die nur mit Meersalz und der Pfeffermischung "Sieben" gewürzte Steaks zum Fertiggaren ebenfalls auf den Pelletsmoker.







Als Hauptgang gab es nichts vom Grill, sondern ein luxemburgisches Traditionsgericht: Rohen Schinken, Bratkartoffeln und Salat:
Als nächstes gab es Käse - alles mehr oder weniger ausgefallene Sachen: Comté de Noël von 2008, Briquette Hélène, Dôme du Poitou, Epoisses de Bourgogne und Fourme d'Ambert:
Und schließlich gab es noch zwei Kuchen:

In diesem Sinne wünsche ich Euch alles Gute im Neuen Jahr!!!

Donnerstag, 29. Dezember 2011

Pastrami vom Tafelspitz - Anschnitt

Nachdem ich bereits über das Pökeln und das Räuchern berichtet hatte, kam heute dann der große Augenblick, in dem das Pastrami angeschnitten wurde. Statt Worten lasse ich lieber die Bilder sprechen:



Vom Pastrami wurden dann sofort Sandwiches aus Roggenmischbrot mit Butter, etwas Senf, Gurken, Knoblauchmayonnaise und Eisbergsalatblättern gebastelt:


Fazit: Herrlich pikant und phänomenale Sandwiches!

Mittwoch, 28. Dezember 2011

4-Stunden-Ribs

Ich hatte noch 3 Stränge Loin-Ribs im Kühlschrank. Diese hatte ich in der Mitte halbiert, dünn mit Senf eingerieben und dann einen Rub aufgetragen. Ohne den Rub länger einwirken zu lassen, ging's ab auf den Smoker mit Hickory-Pellets. Dieses Mal wollte ich sie "schnell" machen, also nicht im sechsstündigen 3-2-1 Verfahren, sondern in 4 Stunden - genauer gesagt: 3,5-0-0,5-Ribs. Mit anderen Worten: 3,5 Stunden bei 110°C, 0 Stunden in Alufolie und 0,5 Stunden glaciert bei hoher Temperatur aufgeknuspert.



So sah es dann nach 2 Stunden aus:
Nach 3,5 Stunden wurden die Ribs glaciert: die linke Hälfte mit einer selbstgemachten BBQ-Sauce und die rechte Hälfte mit einer KC Masterpiece.
Nach 4 Stunden waren sie dann fertig - mit Tellerbild und Anriss:


Fazit: Ribs gehen immer! Trotz der nur vierstündigen Garzeit waren die Ribs saftig und weich. Ich werde beim nächsten Mal mit noch kürzerer Garzeit experimentieren.

Dienstag, 27. Dezember 2011

Pastrami vom Tafelspitz - Fortsetzung


Nachdem ich neulich mit einem Pastrami vom Tafelspitz begonnen hatte, war es heute an der Zeit für die Fortsetzung. Heute kam Rub Nr. 3 zum Einsatz, in den neben dem Rest von Rub Nr. 1 jeweils 3 EL Pfeffer und Koriander - beides grob zerstoßen -, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Senfkörner, jeweils 1 EL Paprikapulver, grobes Meersalz, gemahlener Ingwer, 1 TL Macisblüte. Das alles wurde im Mörser nochmal durchgemischt.
Der Rub wurde dann auf den Tafelspitz aufgetragen und 1 knappe Stunde einwirken lassen. Dann kam das Pastrami um 16:45 Uhr bei einer Temperatur von etwa 100°C auf den mit Hickory betriebenen Pelletsmoker.
Gegen 18:25 Uhr sah es dann so aus:
Um 19:05 Uhr hatte das Pastrami eine Kerntemperatur von 60°C. Bei einigen Rezepten ist das die Zieltemperatur - aber ich möchte in Richtung 67-70°C gehen, das diesem Pastrami Pökelflüssigkeit injiziert wurde und es dadurch saftiger sein, also eine etwas höhere Kerntemperatur vertragen  dürfte. Also ging es weiter auf dem Smoker:
Gegen 20:15 Uhr war dann eine Kerntemperatur von 68°C erreicht, und ich beschloss, das Pastrami jetzt vom Smoker zu nehmen.
Das Pastrami riecht schon unbeschreiblich gut! Wenn es so schmeckt, bin ich zufrieden! Nachdem es abekühlt ist, kommt es in den Kühlschrank und wird dann morgen angeschnitten. Also: Fortsetzung folgt!

Tafelspitz low & slow

Eigentlich bin ich ja kein allzu großer Freund von Tafelspitz. Neulich habe ich mir aber einen kleinen von etwa 1,1 kg zugelegt, den ich low & slow zubereiten wollte. Gewürzt wurde das Fleisch, dessen Fettdeckel ich eingeschnitten hatte, kurz vorher lediglich mit einem Hauch Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel.
Los ging's zunächst auf der Herrenhandtasche - oder technisch formuliert: dem Weber Go Anywhere. Hierauf wurde der Tafelspitz von beiden Seiten angebraten.

Dann kam das angegrillte Fleisch bei einer Garraumtemperatur von 100°C in den Pelletsmoker.
Nach 1 Stunde und 20 Minuten war die angestrebte Kerntemperatur von 60°C erreicht.
Anschnitt und Tellerbild mit Bohnen und Rösti:

Für mich perfekter Gargrad! Der Tafelspitz hat hervorragend mit den Bohnen und dem Rösti harmoniert. Eine Sauce habe ich nicht vermisst - wäre aber auch mit einer Sauce Bernaise gut vorstellbar. Tafelspitz ist eine preiswerte Alternative zu Roastbeef!

Montag, 26. Dezember 2011

Hirschrückenfilets

Ich wünsche Wilde Weihnacht! Nachdem es gestern bereits Rehrücken gab, ging es heute mit Filets vom Hirschrücken weiter! Das Fleisch wurde gestern in der  Rotwein-Balsamico-Marinade aus dem Fire & Food-Wild-Sonderheft eingelegt (die Marinade kann man vernachlässigen - ich rate ausdrücklich davon ab). Nach 18 Stunden wurde es dann wieder herausgeholt, abgewaschen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Filets kamen dann bei 180°C auf den Grill bis eine Kerntemperatur von 65°C (beim nächsten Mal 62-63°C) erreicht war. Serviert wurde das butterzarte Fleisch mit einer Reduktion von der Marinade, Steinpilzen in Rahmsauce, Rosenkohl und Wirsing.




Sonntag, 25. Dezember 2011

Rehrücken im Wirsing-Mantel


Heute gab es Rehrücken. Dem wollte ich einen Wirsing-Mantel anziehen. Da ein solcher von selbst nur schwer hält, musste noch was anderes drum herum. Ich hatte noch ein bisschen luftgetrockneten italienischen Schinken, mit dem ich das ganze dann umwickeln wollte. Da der aber nicht reichte musste das zweite Rückenstück alternativ mit Bacon umwickelt werden.

Aber nun der Reihe nach. Hier erst einmal die beiden Rehrücken-Stränge:
Zum Würzen mischte ich mir einen Rub aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, braunem Zucker, Salz und Schokoladensalz zusammen und mörserte das ganze klein. Damit wurde das Fleisch dann einmassiert.

Dann wurde ein Bett aus den Schinkenscheiben gelegt, auf das dann der Wirsing verteilt wurde. Hierin wurde schließlich der eine Rehrücken eingerollt.

Genauso wurde dann mit dem Bacon verfahren:

So sahen dann die beiden Rollen aus, die nach ein bisschen Wartezeit auf den Grill kamen. Die Garraumtemperatur lag etwa bei 170°C. Angepeilt war eine Kerntemperatur von 63°C.

So sahen die beiden Teile dann nach etwa 20 Minuten bei Erreichen der Zieltemperatur aus und wurden schließlich aufgeschnitten.


Tellerbilder mit Kartoffelgratin, Rosenkohlblättern und einer aus den Rehrücken-Knochen gezogenen Sauce mit Champignons:

Fazit: Die Variante mit dem Schinken war sehr gut, das mit dem Bacon war zwar OK, werde ich künftig aber sein lassen, da der bei der Garraumtemperatur in der verhältnismäßig kurzen Garzeit nicht genug aufgeknuspert wird und andererseits auch zu dominant zum Rehrücken ist. Der Wirsing passt hervorragend zum Rehrücken, der von der Kerntemperatur genau richtig war. Demnächst werde ich mal weitere Versuche mit Pfannkuchen und Tortillas statt Schinken ausprobieren. Der Rub war gut, außer dass ich den Koriander künftig ganz fein mahlen werde. Insgesamt ein klasse Weihnachtsessen!