Samstag, 3. Dezember 2016

Dry aged Ribeye vom Simmentaler Rind

Der Metzger meines Vertrauens war gestern mit 8 Wochen am Knochen trocken-gereiftem Steak vom Simmentaler Rind - solange der Vorrat reicht. Also habe ich mich unverzüglich auf den Weg gemacht und mir ein Ribeye von 524 g davon ergattert.

Heute wurde es nur mit Salz gewürzt und kam so zunächst bei indirekter Hitze auf den Grill. Als es eine Kerntemperatur von etwa 40° C hatte, wurde es in eine auf dem Wokbrenner platzierte Pfanne umgesiedelt, wo es in sehr heißem Schmalz von beiden Seiten kurz gebraten wurde. Nach dem Wenden kam auch noch eine Messerspitze Butter mit drauf.










Das Steak war wirklich außergewöhnlich gut! Nicht nur geschmacklich sehr lecker, sondern auch von butterzarter Konsistenz! Ich hoffe, dass ich in den nächsten Tagen noch mehr von diesem Fleisch ergattern kann.

Samstag, 26. November 2016

Rinderbraten von der Bugnaht

Rinderbraten gab es schon ewig nicht mehr. Mein Metzger empfahl mir hierfür ein Stück aus der Bugnaht. Das Fleisch wurde nur gesalzen und dann im Dutch Oven auf dem Wokbrenner in etwas Schweineschmalz von allen Seiten angebraten. Nachdem die Bugnaht dann wieder aus dem Dutch Oven herausgenommen war, wurden drei Markknochen darin angeröstet. Auch diese wurden wieder aus dem Topf entfernt, um Platz für eine große, grobgehackte Zwiebel zu machen, der dann nach einer Minute eine Hand voll Suppengemüse und ein Esslöffel Tomatenmark beigefügt wurden. Abgelöscht wurde mit einem kleinen Schluck Saar-Gin. Nun kamen wieder das zwischenzeitlich mit Ankerkraut Coffee Cannonball gewürzte Fleisch und Knochen zurück in den Dutch Oven, und alles wurde mit einer halben Flasche Rotwein und etwa einem halben Liter Rinderbrühe angegossen.

Der Dutch Oven wurde nun vom Wokbrenner in den auf 130° C eingeregelten Keramikgrill umquartiert, wo der Braten dann knapp drei Stunden verbrachte. Anschließend wurde die Sauce durch ein Sieb abgeseiht und noch etwas eingekocht. Serviert wurde der Rinderbraten schließlich mit selbst gemachten Semmelknödeln, selbst gekauftem und selbst verfeinertem Rotkraut und natürlich der guten Sauce.












Samstag, 19. November 2016

Kotelett vom Bentheimer Schwein

Gestern habe ich beim Metzger meines Vertrauens zwei Koteletts vom Bentheimer Landschwein eingekauft. Die wurden heute lediglich mit Salz gewürzt und entlang des Fettrandes eingeschnitten. Allerdings kamen die Koteletts heute mal nicht auf den Grill, sondern in einer Pfanne auf den Wokbrenner!

Zunächst wurde die Pfanne mit etwas Schweineschmalz erhitzt, worin dann drei leicht angedrückte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig angeröstet wurden. Nachdem die Knoblauchzehen und der Rosmarin aus der Pfanne herausgenommen wurden, kamen die Koteletts hinein und wurden zunächst auf der einen Seite angebraten. Dann wurden sie zum Anbraten der anderen Seite gewendet und mit einem Flöckchen Butter belegt. Außerdem wurden Knoblauch und Rosmarin wieder dazu gegeben. Nachdem die Butter geschmolzen war, hatten die Koteletts auch die richtige Temperatur und konnten mit karamellisierten Zwiebeln als Topping, Erbsen und Röstkartoffeln serviert werden.




Die Zubereitung in einer Pfanne hat durchaus Vorteile gegenüber dem Grill: man bekommt gleichmäßigere Röstaromen, und gerade bei dem stark ausgeprägten Fettrand dieser Koteletts bleibt einem der Fettbrand im Grill erspart. Auch erhält man ein schönes Aromenspiel durch den Knoblauch, Rosmarin und die Butter. Die Hitze, die der Wokbrenner entfaltet ist hierbei natürlich gegenüber einem normalen Herd von enormem Vorteil.

Montag, 31. Oktober 2016

Schweinshaxen

Oktober ist Schweinshaxen-Zeit. Also bestellte ich mir beim Metzger meines Vertrauens zwei große, ungepökelte Haxen und die Schwarte separat dazu. Die Haxen wurden zunächst gewürzt und kamen dann bei einer Temperatur von etwa 120° C mit Apfelholz-Rauch für drei Stunden auf den Smoker.

Anschließend wurden die Haxen im Dutch Oven von allen Seiten angebraten, wieder herausgenommen und kurz zur Seite gelegt. Nun wurden drei Zwiebeln, einigen kleine, gehackte Möhren und Tomatenmark angeröstet, gefolgt von drei Dosen mit gehackten Tomaten. Nach Abschmecken mit Gewürzen nach Wahl kamen die Haxen wieder rein, und alles wurde mit einer Flasche Rotwein aufgefüllt. Nachdem der Deckel auf dem Dutch Oven drauf war, schmurgelte das ganze gute zwei Stunden.

Währenddessen wurden die beiden Schwarten rautenförmig eingeritzt und mit Salz eingerieben. So kamen sie dann auf die Gaskugel, die auf höchste indirekte Hitze eingeregelt war. Nach etwa einer halben Stunde war die Schwarte schön aufgepoppt.

Nun konnten die Haxen mit Semmelknödeln und Bohnen sowie einem Stück Schwarte serviert werden.














Das waren die besten Haxen, die ich je gegessen habe: Das Fleisch war so butterzart, dass man kein Messer brauchte. Dafür war die Schwarte um so knuspriger. Die Sauce in Kombination mit den Semmelknödeln tat ihr übriges. Perfekt!

Sonntag, 23. Oktober 2016

Reh-Nuss

In der Kühltruhe hatte ich noch eine Reh-Nuss. Die wurde mit der Gewürzmischung "Coffee Cannonball" von Ankerkraut gewürzt und kam so bei direkter hoher Hitze auf den Grill. Nachdem beide Seiten ein paar Röstaromen hatten, wurde sie bei indirekter mittlerer Hitze bis zu einer Kerntemperatur von etwa 60° C weiter gegart. Serviert wurde das aufgeschnittene Fleisch mit Kartoffelpüree, Rosenkohl, Mango-Chutney und einer Portwein-Sauce.





Sonntag, 16. Oktober 2016

Reh-Gulasch aus dem Dutch Oven

Herbstzeit ist Dutch Oven-Zeit. Und auch Wild-Zeit. Also gab es heute Reh-Gulasch aus dem Dutch Oven. Hierzu wurden vier Vorderkeulen von zwei Rehen in Würfel geschnitten. Und auch die Knochen fanden ihre Verwendung.

Kurze Bastel-Anleitung: Knochen in Griebenschmalz anbraten, danach selbiges in Etappen mit dem Rehfleisch tun - beides wird nach dem Anbraten wieder entnommen und das Fleisch nach Gusto gewürzt. Anschließend etwas Rapsöl im Dutch Oven nachgießen und drei große, grob geschnitteneZwiebeln, 12 kleine, in Scheiben geschnittene Möhren und eine in kleine Scheiben geschnittene Stange Sellerie darin andünsten. Es folgen zwei Esslöffel Tomatenmark, das angeröstet und schließlich mit allem anderen vermischt wird. Nun kommen zwei Packungen geviertelte Champignons hinzu. Drei Dosen gehackte Tomaten werden untergehoben, anschließend wird dem Ganzen Salz und etwas Zucker beigefügt. Letztlich wird das Fleisch nebst Knochen wieder dazugegeben und eine halbe Flasche Rotwein beigegossen. Nun kommt der Deckel auf den Dutch Oven, und das Gulasch kann drei Stunden schmoren.

Und in Bildern sieht das dann so aus: